új verzió/ Gasztronómia Tabuk Nélkül Chef Csizmazia László (sous vide) 1.rész /2

február 25, 2009



Centrál Kávéház borvacsora
(Csizmazia László & cheflaszlo)
-Pont egy barátommal mentünk és nagyon visszás érzések voltak bennem az autóban, pont azt beszéltük, hogy nagyon pofára esünk, mert annyira jó lesz, vagy azt hozza amit várunk, és én azt vártam először, hogy nagyon jó lesz, tehát, hogy nagyon meg fogok lepődni, de igazából....
-Most ez mi volt, milyen borvacsora?
-Ez a Centrál Kávéháznak a bemutatkozó borvacsorája volt. Nem voltunk sokan huszon-egynéhányan.
-Ízlett a kaja?
-Nekem nem. Voltak benne jó dolgok, ami tényleg finom volt, mert hazudnék ha nem, a borral viszont nem találták meg az összhangot egyáltalán.
-De mit gondolsz magaról az ételről, az ételsorról? Mit ettél? Mondd, mondd, hogy mit ettél?
- Beköszönô falat volt egy lazac tatár, cikórián, málna habbal és cékla dresszinggel. Ez volt egy
Sauska Rosé-hoz. Itt a cikória az totálisan átgázolt a boron, mert teljesen elvitte a gyümölcsösségét és egy keserű ízvilágot hozott ki a borból. A lazac az nagyon jó minőségű volt, bár nekem lehetett volna egy kicsivel fűszeresebb, mondjuk én a fűszeresebb ízeket szeretem. Nekem a cékla sem ment...a málna íz abszolút nem érződött, tehát nekem a málna abszolút nem jött át az ízvilágban az ételen, és a céklának meg nagyon földes íze volt, tehát abban is egy pici édességet a bor bőven elbírt volna. De ott a lazacnak nagyon jó íze volt, nagyon jó minőség volt maga a hal, csak maga ez a kompozíció nem passzolt a borhoz, és szerintem borvacsoránál meg nagyon rossz ha disszonánsak az ízek.
Aztán utána volt a grillezett ananász, egy konfitált....nem konfitált hanem sous-vide-olt csirke mell és volt mellé mangó mártás, meg voltak ilyen mangó golyócskák, meg egy sült rák. Legjobban a sós rák találkozott a borral, ott is az ananász meg a mangó teljesen elvitte a bort, tehát abszolút nem az az ízvilág volt ami - legalábbis számomra - ami a borban fellelhető volt.
-Ez milyen bor volt különben?
-Azt hiszem Sauska Chardonnay ha jól emlékszem, már nem vagyok 100%-ig biztos benne...igen, azt hiszem Chardonnay volt, mert utána jöttek a vörösborok...és itt a sousvide-olt csirkének, annak semmi baja sem volt. Az mondtam neked, hogy annak idején mi is próbálkoztunk vele az egyik munkahelyemen, és nekem egyedül ott jött ki az az ízvilág, meg az a textúra ami nekem tetszik.
Utána volt......
-Azt nem lehet elrontani különben, a csirkét sousvide-olva...
-Hát nem, mert nincsenek karakteres, markáns illatok ami elronthatja a dolgot. Aztán utána...arra nem emlékszem pontosan, az lehet, hogy Zweigelt volt... amihez volt egy kacsamell, nem: kacsa comb, le volt konfitálva, le volt szedve a csontról és bele volt sütve egy vajas tésztába -egy ilyen kis pogácsa-szerűségbe. Ahhoz adtak egy hamis szalontüdőt, aminek nagyon kellemes íze volt, tehát külön nekem a kacsa is nagyon jó volt, meg külön a szalontüdő is. Együtt igazából nem jött nekem össze a dolog, viszont a borral az totálisan nem...tehát nekem amellé a bor mellé egy jó sült kolbász...... Tehát nekem ízben is és illatban is....egy ilyen nem fűszerpaprikás, nagyon halványan.... inkább egy ilyen németes vagy osztrákos stílusú, jó ropogósra megsütött, enyhén fűszeres sültkolbász, az nagyon jó lett volna mellé.
Viszont a hamis szalontüdő borjúnyelvből nagyon finom volt, meg nagyon finom volt mellé a kacsa is...viszont utána jött nekem a vesszőfutás, mert kaptunk egy sous-vide-olt -harminc akárhány órán keresztül sous-vide-olt, borjúpofát, aminél nekem az az íz...meg illat, az ami nagyon nem......és nekem a borral sem találkozott. Volt egy ilyen erős sósság, ami egy ilyen melaszosan karamellizált, nagyon erős illatokkal rendelkező húsnál, ami nekem nem a kellemesbe hajló, inkább a bántóba hajló illattal és ízzel párosult.
Nekem ez a bajom a marhahúsnál is, a báránynál, a vadaknál, minden ilyen nehéz húsnál ez a problémám a sousvide-al, hogy lehet: textúrát nagyon jót eredményez - mert tényleg vaj puha volt a dolog - de nekem az íz és az illat az nem, azt én egyszerűen nem tudom megemészteni. Lehet én még nem nőttem fel ezekre a szakmai csúcsokra, hogy ezt megértsem.....miért? Ezt is meg kell érteni.....tehát én úgy gondolom, hogy az ételek élvezetének is vannak..... ugyanúgy a borfogyasztásnak is vannak stációi amiket az embernek végig kell járnia, hogy bizonyos dolgokat megértsen, nekem ez az véleményem...
- De akkor.... már megint valamit nem jól csinálunk szerintem...én amit láttam.... itt-ott...és éreztem...nem éreztem szagokat sehol sem.
-Ezt a Heston Blumenthal nagyon hitelesen adta elő a filmsorozatában -amit én láttam tőle - és ott tényleg azt mondtam, hogy igen.... tehát elmondja, hogy hány fokon mi történik a húsban, mivel milyen ízt lehet elérni. Zöldségeknél, hogy melyik zöldség milyen hőkezelést igényel, tehát azt, hogy a brokkolit igenis főzi mert a főzésnél a vízben aktivizálódnak az ízanyagok, a zöld spárgát vajon párolja, vagy valamilyen zsiradékon párolja, mert ott be kell zárni az ízeket a zöldségbe...tehát ez számomra egy tök értelmezhető dolog volt. Itthon viszont senkitől sem hallom miért sous-vide-oljuk harminchat órát, vagy miért hetvenkét órát, vagy kilencvennégy órát!
-Dehát nem működik mert büdös volt neked a hús, nem? Vagy kellemetlen...
-Hát igen....Az utolsó fogás az őznél ugyanez volt, tehát nem tudom egy őz szűzpecsenyét miért kell bármilyen - sütésen kívül - bármilyen hőhatásnak kitenni, amikor az egy elsőrangú dolog, tehát nem kell semmiféle textúrát javítani, vagy állagot, vagy színt...mert hogyha az friss és az jó, akkor ott, azzal nincs más dolgom mint levágom, teszek hozzá egy pici fűszert, és megsütöm.....és ennyi. Tök felesleges azzal bármit csinálni mert azon csak ronthatok, javítani nem tudok rajta, vagy nem is kell, hogy javítsak rajta mert az magában kifogástalan.
Úgyhogy mondom, kicsit nekem meglepő volt. A forgalmazó cégek sem fektetnek arra hangsúlyt, hogy ugye ezt a technikát tökéletesen elsajátíttassák azokkal a szakácsokkal, akik ezt megveszik, vagy próbálják használni, mindenkinek ezt saját magának kell valamilyen szinten felfedeznie. Dehát én.....amit én nem értek, hogy ügye......
-A Csidei Tamás az elég jó...ebben a dologban, bár nem ettem az ő sous-videjából....
-...aha, nem tudom.
-Ismered te is a Tamást, nem?
-Nem találkoztunk még szerintem.
-Kiment Ausztriába dolgozni
-Elég nagy hangsúlyt fektet erre a történetre...meg a....tudod mit nem értek? Megvesz egy borjú pofát, kerül X forintba, ugye a bélszinnek a töredéke az ára. De hogyha azt harminchat órán keresztül szottyasztja egy gépben, ami ugye az harminchat órán keresztül be van kapcsolva...akkor ugye.... nem tudom mekkorák ezek a gépek, de még olyan túl nagyot nem láttam belőle, tehát olyan nagyon sok adagszámot nem lehet ezzel előre elkészíteni. Hát mekkora energiaköltség rakódik arra a húsra? Tehát most, én elkészítek egy borjú pofát bélszín árba. Annak mi értelme? Sőt, hallottam már ilyen kilencvenkettő meg kilencvennégy órás, sous-vide-olásról, ami megint....tehát annak a gépnek a fogyasztását fölszorzod kilencvennégy órával, szerintem olyan horrorisztikus összeg jön ki amibe senki bele sem gondolt....és azért úgy gondolom, hogy egy étterem alapvetően egy gazdasági vállalkozás, amit rentábilisen kell működtetni.

Csidei Tamás séf hozzászólása a videóhoz

A profi sous vide hőkezelésnél nagyon energiatakarékos gépekkel történik a munka, így nem nő meg az energiafelhasználás!
Persze sokan kombi pároló szekrényben próbálkoznak a dologgal, de ez nem a sous vide, ráadásul ezek az eszközök sok energiát fogyasztanak és a meleg vizet nincs ami cirkuláltassa a termék körül!
A rossz minőségű marhahúst úgy tudjuk megpuhítani, hogy nagyon alacsony hőmérsékleten hosszú ideig hőkezeljük, ennek óriási veszélye az, hogy ezek a magas fehérjetartalmú termékek az "érlelési" eljárás alatt megromolhatnak! Ellenkező esetben nem lehet büdös.
A különös és szokatlan ízek abból adódnak, hogy számunkra ismeretlen az alapanyagok eredeti íze, melyeket a vákuumtechnológia felerősít, a jókat és a rosszakat egyaránt.
Azért nem felesleges jó minőségű alapanyagok eme hőkezelési formája, mert pld. az őz, vagy báránygerinc értékes zamatait bezárjuk a húsba, nem engedjük kisülni belőle.
Nagyon alapos ismeretekre van szükség a technológia alkalmazásakor, ezért amiben nem vagyok biztos, azt én nem használom egészen addig, amíg meg nem győződtem a biztonságáról és az ésszerüségéről!
Nagy hibát követünk el akkor, amikor nyugati receptkönyvek hőkezelési idejét adoptáljuk hazai alapanyagokra, mert extrém esetekben nagyobb eltérés lehet a hőkezelési időkben, mint a hazai csirkemell és a sertéscomb elkészítési ideje között!
Egy példa; elismert nyugati séfek egyike 45 fokon, másika 75 fokon hőkezeli a libamájat! Na ebből tanuld meg a sous vide-olást. Ezek teljesen félrevezetik a szakácsokat, ezért én zárt rendszerembe burkolózva soha többet nem szivárogtatok ki információkat a hőkezelési időkről, mert mindíg ugyanazt az alapanyagot használva lehet csak kikísérletezni a legjobb hő-idő összefüggéseket, figyelembe véve a fehérje, zsír és keményítő tartalmat is.

köszönjük Tamás!

Megjegyzés küldése

A betegségek fő okai:

1. A vakcinák (károk az agyban és az immunrendszerben)
2. Állat-alapú étrend
3. Mesterséges édesítőszerek (aszpartám, Splenda, stb.)
4. Ízfokozók (például MSG).
5. Transzzsírok vagy (részben) hidrogénezett olajok.

Egyéb egészségügyi veszélyek:
- Fogászati amalgám (50%-os higanytartalom)
- Fluorid (fogkrémben, ivóvízben)
- Alumínium (a vakcinák, a dezodorok, konyhai felszerelés)
- Nátrium-lauril-szulfát (fogkrém, sampon)
- A fényvédő krémek (alumínium tartalom)
- Biszfenol A vagy BPA (műanyag flakon stb.)
- Szója, vagy szója termékek (tej, liszt, tofu, stb.)
- Cukor (elnyomja az immunrendszert)
- Repce Olaj (számos étterem használja)
- Koleszterin-csökkentő gyógyszerek (sztatinok)
- Magas fruktóz kukorica szirup
- Genetikailag módosított (GMO) élelmiszerek
- Számos élelmiszer-adalékanyagok (E-számok)
- Pszichotróp (SSRI) gyógyszerek
- Stimulant (ADHD) gyógyszerek
- Ftalátok (puha műanyag)
- Mobil és vezeték nélküli telefonok
- Szintetikus légfrissítők
- Teflon (konyhai felszerelésben)
- Mammográfiai vizsgálat
- WiFi sugárzás
- Mikrohullámú sütő
- Növényvédő szerek

Ezeket az információkat az orvosok általában figyelmen kívül hagyják, arra vannak képezve, hogy a tünetek "kezelésére" drága gyógyszert ajánljanak, ami sok mellékhatás okozója.

LA Events:

Project Camelot interjúja: Jane Burgermeister