Sajtimádók, élvezzetek!

október 16, 2007

1. rész

Santa Monica Okt.13.2007 Cheflaszlo
Sajtokról legtöbbet az éttermekben tanultam. Ilyen volt a 30 éve üzemelő “Plumed Horse” Saratoga-ban (http://www.blogger.com/www.plumedhorse.com), ahol éveken keresztül szakácskodtam. Patric, a chef Lyon-ból származott és elmondható róla, hogy teljesen a sajtok őrültje. A konyha alatt óriási borospince húzódott, itt töltötte el élete legnagyobb részét az étterem-tulajdonos. Elegendő pénze volt ahhoz hogy a Bay Area legegyedibb borgyüjteményével büszkélkedhessen.
A sajtokat állandóan cserélgettük az étlapon (igy kóstolásuk is meg volt oldva), a borokhoz már kicsit nehezebb volt hozzájutni, de azokat sem hagytuk kóstolatlanul. Két lehetőség adódott, az egyik a rendezvényeken felhasznált palackok felhasználása, ami egy nagyobb mennyiséget adott a gyengébb kaliberű cimkékből. A második opció a dörzsölt pincérekkel való barátságon és a vendégek adományozási szándékán alapult. A törzsvendégek voltak olyan kedvesek és a palack alján mindig hagytak egy pohárkányit, amit a pincér megosztott azokkal akik a vacsorát főzték neki. Így jutottak vissza a konyhára azok a csodálatos italok mint például a '82 Château Lafite-Rothschild és a Louis Roederer pezsgő, amiket a hatvanas években Kaliforniába települő német főnökünk éveken keresztül dugdosott a konyha alatti pincében.
Az előszüreti izgalom most a csúcspontján van itt Kaliforniában! Már csak pár hét és megkezdődik az első ropogós fehér, a Pinot Grigio szürete. A borkészítők szorgalmasan felügyelik a termést, főként a “veraison”-t, ami azt a pontot jelenti amikor a szőlőszemek elkezdenek szinesedni és cukrosodni. Brigádok lepik el a lugasokat hogy hálóval takarják le a tőkéket és gondoskodnak arról hogy a termésre elegendő napsütés szűrődjön. A pincékben őrült sebességgel folyik a palackozás, a hordókban érlelődő öregebb évjáratok helyét hamarosan a 2007-es cseréli föl.

A bor és a sajt, csodálatos ajándéka a természetnek. Szinte végtelen a variációk száma a párosításuknál, mert fajtáik különbözősége mellett a származási helyük karakterét is tükrözik. Az ínyenceknek szárnyalhat a fantáziájuk!
Ötletes lehet, ha az Europai sajtok felkínálását egy ételsor végére hagyjuk. Ügyeljünk arra, hogy maradjon elegendő borunk hozzá és használhatjuk az étkezésnél felszolgáltakat is. De ha igazán kifinomultak akarunk lenni, válasszunk olyan fajtákat amik kifejezetten illenek és szinte kényeztetik a sajtjainkat. Ha olyan sajttálat készítünk amin sok különböző fajtát sorakoztatunk fel, akkor érdemes közepesen testes vörös borokat használni, mint például a Pinot Noir, Francia Burgundy, a Cabernet Sauvignon, a Francia Bordeaux, az Olasz Nebbiolo vagy a Chianti de lehet egy közepes Zinfandel is vagy egy Kaliforniai Syrah.
Az én szisztémám az, hogy kiválasztok mondjuk két-három fajta sajtot és egymás után szolgálom fel őket, mindegyiket a hozzá illő borával. A sajtokat úgy választom ki hogy karakterükben különbözőek legyenek és mindig a nehezebb sajtokat hagyom utóljára. A bor-sajt párosításban kifejezhetjük a saját ízlésünket, vagy felhasználhatjuk az úgynevezett "hozzáértők" tanácsait is.
Kedvenc párosításaim következnek. --A vörös Bordeaux az érlelt juhtej sajttal az Angol farmház cheddar és a tripla krémes sajtok mint például a Pierre Robert és Explorateur is. -- A Sauvignon Blanc-al a kecsketej sajt. -- California Pinot Noir-hoz lágy, krémes sajtok a legjobbak amik nem nagyon pikánsak, ilyen a Coulommiers, Reblochon és a Morbier. - A Sauternes vagy más édes fehér borhoz Roquefort ajánlanék és gazdag kék tehén sajtokat például Bleu des Causses.
Sajttál ajánlat:
  • OSSAU-IRATY BRÉBIS -Fehér: Chardonnay (Burgundy & California); Pinot Blanc (California); Pouilly-Fumé (Sauvignon Blanc); Sémillon (California). Vörös: Ausztrál Cabernet Sauvignon; Barbera d’ Alba; Dolcetto d’ Alba; Gamay (Beaujolais).
Juhsajt a Basque régióból amit régen Iraty-nak hívtak és a közeli Béarn régióból amit pedig Ossau-nak hívtak. Édeskés aroma, szárazabb összetétel. 80-120 napig érlelik.
  • TOMME DE SAVOIE - Vörös: Beaujolais (Gamay); Burgundy (Pinot Noir); California Cabernet Sauvignon; Rioja (Tempranillo blend)
Tomme sovány tehéntejbôl, kézzel készül a Haute-Savois régióban Genova déli részén közel a Svájci határhoz. Alacsony a zsírtartalma miatt könnyû sajtnak számít, az érett Tomme olvad a szájban. Kitûnô elôételnek.
  • TÉTOUN DE SANTA AGATA - Fehér: Vouvray demi-sec (Chenin Blanc), Vörös: Barbera dÁsti
Krémes penészes kecskesajt, Artisan módon készül kézzel formázva. Származási hely Dél-kelet Provence.
Megelőzhetjük a havat és a sielőket egy kora őszi Rhone Alpok túrával, ahol fölfedezhetjük a helyi sajtok-borok és a magávalragadó táj elbővölő kapcsolatát. A növényzet állandóan változó szőnyegén állatok legelnek, tejük aromája szinte napról napra különböző. Amikor az ebből a tejből készült hegyi sajtokat a sajtkészítők megkóstolják, pontosan meg tudják mondani hogy melyik hónap melyik hetében volt a sajt készítve. Ilyen a híres selymes, vajas Beaufort, vagy pedig a lágyabb de pikánsabb Reblochon. Hatalmas lehet az ízkülönbség a télen és nyáron készült Beaufort ízében. Amikor az alpesi teheneket alacsonyabb szintre lehozzák a hegyről legelni és a pajtákban házolják, akkor megváltozik sajt aromája és az állaga is. Nem lesz olyan réteges mint azoké az állatoké amik állandóan a hegyekben, szabadon legelésznek……folyt.köv.



A fényképek a Beverly Hills Cheese Store-ban készültek!

Read more...

A Sajtvilág Forradalma

október 11, 2007


Cheflaszlo Szeptember 3. 2007 Santa Monica, CA
Picholine, a new yorki sajt-bistro egyedi borkínálatán kívül -ami 1500 üveg a világ legpazarabb cimkéivel- büszkén üzemelteti Amerika első hőfok és páratartalommal szabályzott sajtbarlangját, ahol Európa 200 rendkívül egyedi "artisan" módon készített sajtfajtáit érlelik. Max McCalman, a maître-fromager (sajt mester), a vacsora kezdetével 60 készre érett sajtból kanyarít le kóstolót, amit egy kordéra sorakoztat, hogy azt a hozzáillő borok párosításával vezesse az oltár elé. A barlangot, ahol McCalman varázslata történik, a világ összes sajtimádója figyelemmel kíséri.....tovább.

Read more...

Sajtok és a borok-pezsgôk párosítása

Cheflaszlo Szeptember 12. 2007 Santa Monica, CA
Igazi sajtszekértő akarsz lenni? Kóstolj annyi különböző fajtát, amennyit csak bírsz!
A legtöbb esetben az emberek az ételek-italok párosítását általánosítani akarják, olyan írott szabályokra vágynak, amit minden esetben alkalmazni tudnak. Sajnos ez nem így működik! A sajt-bor párosítása rendkívül jellegzetes, törvények nem léteznek, alapvető szabályok vannak, de igazán csak a saját ízlésünkön múlik hogy mit mivel fogyasztunk, kóstolunk és kínálunk. Annyi biztos, minnél több variációt kipróbálunk annál hamarabb találjuk meg az ízlésünknek és remélhetőleg a vendégeink ízlésének is megfelelő párosítást.
A jó minőségű bornak egyedi a karaktere és ízében a származási hely tükröződik, megtartja az eszenciális karakterét évjárattól-évjáratig, mégsem létezik kettő azonos íz. Az artisan sajtok tulajdonsága hasonló, többek között ezért bonyolult a párosítás. Arról nem is beszélve hogy minden embernek megvan a saját ízlése. Előfordulhat, hogy az általunk megtalált “mennyei házasság” a társunknál már kudarcot jelent.
Az első észrevehető kapcsolat a szájban az édes (gyömülcs ízű bor) és a pikáns (sós ízű sajt). Minnél sósabb ízű a sajt annál édesebb bort válasszunk. A klasszikus példa a Roquefort és a Sauternes (Francia édes) párja.
A savasabb sajtokhoz válasszunk karakteresebb borokat, például a Crotti de Chavignol sajt rendkívül jól olvad a szájban a ropogós Sancerrel.
A sajt és a bor harmonikus táncában, maga a szerkezet tartalmazza a következő fontos szempontot. Példaként: a bársonyos lágy testű sajtok mindig jobban mennek a könnyed borokhoz vagy akár pezsgőkhöz is. A vajas Queso de la Serena jól keveredik a Blanc de Noir Champagne-vel. A keményebb, szemcsésebb sajt, mint például egy érlelt Appenzeller kiválóan illik egy pohár vörös Bordeaux-ival.
Vannak nehéz, komlex sajtok és elég nagy a kínálat a testes borokból is. Itt arra kell feltétlenül ügyelnünk, hogy egyik partner se nyomja el a másikat. Törekedjünk az egyszerűségre. A nehéz sajtot párosítsuk könnyű borral, nehéz bort viszont könnyű sajttal. Egy fennséges vörös Burgundy –testes és komplex–, tökéletesen megy az eredeti Angol farmházból származó fajtákkal, Cheddar, Lancashire vagy Caerphilly.
A helyi bor párosítása helyi étellel gyakran hoz harmonikus házasságot. Professzionális szakácsként ez jelenti a legnagyobb izgalamat. Néha úgy hozza a sors, hogy egy teljes menüsorral olyan területeket, országokat sikerül bemutatnom, ahonan évekkel ezelőtti látogatásomról sok kellemes emlékkel és gasztronómiai élménnyel feltöltve tértem haza.
  • A klasszikus kecskesajt Seller-sur-Cher vagy a Crotti de Chavignol rendkívüli párosítása a helyi Sancerre fehérborral.
  • Munster tehén sajt az Alsatian borokkal például: Gewurztraminer, Pinot Blanc, Riesling és Pinot Grigio.
  • Serra da Estrela és Port.
A párosítás előtt ajánlatos a sajtot és a bort külön-külön is megkóstolni. Első kóstolásunk mindig a borból legyen, hiszen a sajt hagyja a szánkban az erősebb ízt. Ürítsük ki orcánkat, várjunk egy pár percet, majd vegyünk be egy közepes falat sajtot, párszor forgassuk meg, majd nyelvünkkkel nyomjuk a fölső fogsorunk hátuljához és kortyoljunk bele a borba. Újra forgassuk meg a szánkban, gondolkodjunk el az ízeken, majd nyeljük le a falatot várjunk egy kicsit és vonjuk le a végkövetkeztetést.
A sikeres párosítás érdekében, ügyeljünk arra, hogy a bor is és a sajt is a legmegfelelőbb hőmérsékletű legyen. A sajt igazi íze szobahőmérsékleten kiváló, a vörös bor 18 C°-on, fehér bor 7-15 C°-on és a Champagne jegelve 7 C°-on a legjobb.
Vannak olyan borfajták amik sokarcúságuk miatt széles körű sajtfajtákkal párosíthatók. Ilyenek a zinfandelek és azok a borok amelyeket a “gamay” szőlőfajtából készítenek. Ezek után következnek a Cabernet Sauvignon-ok és a Amarone della Valpolicellák. A fehérek közül pedig a Chenin Blanc-ek, a különböző fajta Muscatok, Rieslingek és Sauvignon Blanc-ok. Ezek a fajták kimondottan sajtbarátnak nevezhetők.
A Portugálok becses vöröse a Dão, és a Franciák Beaujolois-ja is sok sajtnak a potenciális párja. Ezekből a nemes kategóriákból érdemes a lehető legjobbat választani. A Moulin-á-Vent és a Morgon lenne a legjobb Beajolaisa fajta. Minőségi bor választása minden esetben könnyebbé teszi a párosítást.
Egy ügyesen összeállított sajt menü lehetőséget ad arra is, hogy fehéret szolgáljunk fel azok után, hogy a vacsora fogásaihoz vörösbort fogyasztottunk.
A következőkben ajánlott párosítások a munkahelyi kollegák és az általam végzett kóstolásokon alapszanak. Ne legyünk meglepődve azon, hogy némely sajthoz több potenciális bort is ajánlok, hiszen vannak olyan sajtok, amik naturálisan bor barátok és könnyen találhatunk melléjük akár 25-30 borpartnert is.
....

Read more...

A betegségek fő okai:

1. A vakcinák (károk az agyban és az immunrendszerben)
2. Állat-alapú étrend
3. Mesterséges édesítőszerek (aszpartám, Splenda, stb.)
4. Ízfokozók (például MSG).
5. Transzzsírok vagy (részben) hidrogénezett olajok.

Egyéb egészségügyi veszélyek:
- Fogászati amalgám (50%-os higanytartalom)
- Fluorid (fogkrémben, ivóvízben)
- Alumínium (a vakcinák, a dezodorok, konyhai felszerelés)
- Nátrium-lauril-szulfát (fogkrém, sampon)
- A fényvédő krémek (alumínium tartalom)
- Biszfenol A vagy BPA (műanyag flakon stb.)
- Szója, vagy szója termékek (tej, liszt, tofu, stb.)
- Cukor (elnyomja az immunrendszert)
- Repce Olaj (számos étterem használja)
- Koleszterin-csökkentő gyógyszerek (sztatinok)
- Magas fruktóz kukorica szirup
- Genetikailag módosított (GMO) élelmiszerek
- Számos élelmiszer-adalékanyagok (E-számok)
- Pszichotróp (SSRI) gyógyszerek
- Stimulant (ADHD) gyógyszerek
- Ftalátok (puha műanyag)
- Mobil és vezeték nélküli telefonok
- Szintetikus légfrissítők
- Teflon (konyhai felszerelésben)
- Mammográfiai vizsgálat
- WiFi sugárzás
- Mikrohullámú sütő
- Növényvédő szerek

Ezeket az információkat az orvosok általában figyelmen kívül hagyják, arra vannak képezve, hogy a tünetek "kezelésére" drága gyógyszert ajánljanak, ami sok mellékhatás okozója.

LA Events:

Project Camelot interjúja: Jane Burgermeister