Gasztronómia tabuk nélkül : Chef Csizmazia László 3.rész /4

január 31, 2009

Read more...

Két adás után bezárt Az Étterem !

január 22, 2009

A műsor weboldalán (http://www.azetterem.hu/) megjelent képeimet szerettem volna leszedetni, de úgy látszik Vermes János úrnak egyéb problémája is akad, például rendezni az anyagiakat a műsorban szereplő sztárokkal. A képen Bereznay Tamás, Cheflaszlo, Riskov Vlad a kezdő vezető séfek.

forrás híerxtra: Két adást ért meg csupán az m1 új produkciója, az Étterem. Megszűnt gasztroműsor Az Étterem címmel indított gasztroműsort az m1, az adásokat azonban nem a csatorna munkatársai rögzítették, hanem külsős gyártásban készítették. A szereplők között olyan ismert arcokat találunk, mint Varnus Xavér, Kamarás Iván, Béres Alexandra, Péter Szabó Szilvi. Két adás után azonban a csatorna úgy döntött, nem kíván tovább helyet adni a műsornak. Több, szakmai probléma is felmerült, és a köztévé még producert is adott a gyártó mellé, Kapuvári Gábor személyében, ám még ez is kevésnek bizonyult. A Magyar Televízió pedig egy bizonyos szint alatt nem enged adásba műsorokat. Úgy tudjuk, hogy ráadásul a produkcióra készült szerződés érvénytelen, hiszen a gyártó Man Holding Kft. (Vermes János, Kótai Misi) éppen felszámolás alatt áll. A műsorban szereplők egyelőre nem nyilatkoznak az ügyben, de információink szerint még nem kapták meg a gázsijukat sem.


Kapcsolódó cikk:
hirextra: Százmilliós botrány - ki hazudik Étterem ügyben?
hirextra: "Tízmilliók tűntek el" - csúnya ügy lett az MTV Étterméből
Blikk: Hová tűnt a pénz?
Cheflaszlo: Döbbenet! Az MTV is kapható a csalásra?
Video: Gasztronómia Tabuk Nélkül
Video: Csizmazia László Gasztronómia Tabuk Nélkül

Read more...

Chef Csizmazia főz és szakmázik 2.rész /4

január 17, 2009


Gasztronómia tabuk nélkül

Read more...

Gasztronómia tabuk nélkül : Chef Csizmazia László 1.rész /4

január 15, 2009


Chef Csizmazia László a Cafe 57-ből a magyar gasztronómiáról, szakácsszövetségekről, az Olimpia étteremről, Molnár B Tamásról, a kulinaris chartaról, a Hagyomány és Evolúció Szakácsversenyről.

Read more...

Tésztadagasztás Csíki módra

január 13, 2009


Nem kenyerem vendégeim átilányítása egy idegen blogra, de meg kell jegyeznem a 2009-es év legnagyobb meglepetése az a Food & Wine és Chef Csíki Sándor blogja.

Az írások tiszták, érthetőek és értékessek, de mégis amit a legjobban írigylek azok a fotók, amik napról-napra egyre jobbak. Gratulálunk.

forrás Food & Wine:
"A TÉSZTADAGASZTÁS és kenyérsütés embermillióknak évezredek óta minden különösebb tudományos ismeret nélkül is ragyogóan sikerült. A kelesztett kenyerek felfedezése óta hihetetlen mennyiségű tészta készülhetett.
A következőkben röviden összefoglalom azokat a legfontosabb ismereteket, amelyeket nem haszontalan tudni. Ezeknek az ismereteknek a birtokában talán többen leszünk, akik hamarabb rájövünk, hogy vajon miért is nem sikerült, vagy, ami talán fontosabb, miért is sikerült kedvünkre való kenyeret, kelt tésztát készítenünk...."

‘A kenyérsütés biokémiája és a Fehér-ház inasa’ tovább…

Read more...

A kacsamellet elég gyakran ehetetlenné sütjük!

(a képen látható ételt nem én készítettem)

Ha kacsamellet közepes hőfokú vagy esetleg hideg serpenyőben kezdesz el sütni, akkor olyan lesz mint egy cipőtalp! Csak forróban szabad (vas serpenyőben vagy lapon) bőrrel lefele 5-6 perc, fordít 3-4 perc, pihentetés, tálalás előtt visszahuzatom forró sütőben 2-3 perc, szeletelem vékonyra keresztbe nem hosszába.

Budapesten 3 étterembe ettem kacsamellet, 3 ból 3 volt cipőtalp, olyannyira, hogy még a késemmel sem sikerült felaprítanom. Az éttermek között ott volt a Déryné (volt kedvenc helyem). Divat a hosszában való szeletelés is, ami szerintem butaság.

Sok mindent el lehetne mondani kacsasütésről, de most csak ennyire maradt időm. Megemlíthetném a sous-vide kacsa technikáját, de azt szerintem legjobb ha a Csideinél olvasod el. http://culinartist.blog.hu/

---

Read more...

Gasztronómia tabuk nélkül : Pap Lajos 2.rész /2

január 12, 2009

Read more...

Herz György írása: A semmitől a Fülemüléig

Forrás: Pincér 2008

– Nemrégen lettem tagja a Magyar Éttermi Szövetségnek, és az annak ülésein folyó vitákon keresztül is figyelemmel kísérem a magyar vendéglátás körül kavargó indulatokat. Véleményem szerint a magyar vendéglátásba beletartoznak az itt működő olasz, kínai vendéglők, és egyéb nemzetiségi vendéglátóhelyek is.

Az egyik legnagyobb probléma és vitatéma a magyar alapanyagok kérdése. Egyfolytában azt hallom és olvasom, hogy a magyar nyersanyagok gyengék, nem alkalmasak minőségi vendéglátásra, amivel én vitába szállok, mert ez a kijelentés sért mindenkit, aki akár a vendéglátásban, élelmiszeriparban dolgozik, vagy fogyasztója ezeknek a termékeknek. Nem tudom, miért kell elfeledkezni arról, hogy a magyar gyümölcsnek olyan zamata van, amelyikkel nem versenyezhet más, hogy a hazai zöldpaprika ízéhez képest sehol sincs a színárnyalatokban gazdag kaliforniai, és hogy ugyancsak jó minőséget képviselnek a baromfik, a tejtermékek, a liba- és a kacsamáj. Nem kellene elfelejteni, hogy Magyarország az első a libamáj exportjában, az innen származó termékekkel lehet találkozni a világ híres szupermarketjeiben. A Serrano sonka magyar sertésből, mangalicából készül, és a magyar vendéglátásban is lehet találkozni jó sertéshússal, nyúlhússal is. Nem hiszem, hogy egy jó sertésbordáért Bécsbe kell kirándulni, én itthon is tudok ilyet vásárolni, a Rákóczi téri csarnokban.

Az viszont nem tetszik, hogy származási helyként csak az van megjelölve: hogy EU.
A felhasználható nyersanyagok minőségét nem a piacon való meglétük határozza meg, hanem az ár, amelyet hajlandóak és képesek a vendégek megfizetni. A prémimum kategóriájú vendéglátásnak a vendéglátás húzóágazatának, zászlóshajójának kell lennie, és nemcsak az lehet a célja, hogy a felső tízezert szolgálja ki, akik rendszeresen járnak étterembe, hanem hogy példamutatással minél több embert csábítson be, illetve vissza az éttermekbe. Igazat adok kollégámnak, Niklai Ákosnak, aki egyszer azt mondta, hogy nagyobb különbség van a semmi és a McDonald's között, mint a McDonald's és mondjuk a Fülemüle Étterem között. Én is azt gondolom, hogy valahol el kell kezdeni az étterembe járást, azért, hogy a magyar vendéglőknek később is legye törzsközönsége, és már fiatal korban kialakuljon az emberekben az éttermi kultúra.

Elismerem, hogy szükség van a hazai vendéglátásban egy elit vonulatra, ahol azokat szolgálják ki, akiknek semmi sem drága, de véleményem szerint nagyobb szükség van a bécsi szeletet, jó házias ételeket felszolgáló vendéglőkre, ahol jó a pörkölt, és ahol manapság is lehet kapni csemege sertéskarajt a legendás pir. burg. és pár. káp. körettel. Azért gondolom ezt, mert nálunk, a Fülemülében, ahová sok kiváló közéleti ember is jár, ezen a héten a legnagyobb sláger a tökfőzelék volt fasírttal, amit teljesen megbolondítottunk egy kis libazsírral.

Ezért tiltakozom, hogy egy generális kijelentéssel az egész magyar vendéglátást „leugassák", és éppen azoknak az üzleteknek a létjogosultságát vonják kétségbe, amelyek a kiváló minőségű magyar tejet, gyümölcsöt, húst és sajtokat használják. Lehet divatozni azzal, hogy marhapofát konfitálunk, de az idősebbek tudják, hogy régen a henteseknél teljesen szokásos dolog volt a főtt sertésfej tormával. Csak akkor még nem pofának hívták. Ez nagyon jó lehet ma is, a maga helyén, de nem arra kellene törekedni, hogy most mindenki ezt tartsa az étlapon. Hanem először azt kellene elérni, hogy egy neves és drága budapesti étteremben a pörkölthöz felszolgált tojásos nokedli köret ne egy összeragadt, színtelen, íztelen massza legyen.

Le kellene szállniuk a magas lóról azoknak, akik most osztják az észt, és személyesen járni az országot, megtapasztalni, hogy sok jó étterem van vidéken is.
Volt alkalmam beszélgetni a sous vide technológia egyik jó ismerőjével, aki arról világosított fel, hogy ez, az úgynevezett kíméletes főzés elsősorban nem a kis éttermek ételkészítésére szolgál, hanem olyan helyekre ajánlott, ahol naponta 500 adagot gyártanak, és innen szolgálnak ki négy, vagy akár tíz vendéglőt. Mint azt Franciaországban lehet megtapasztalni, ahol az utak melletti

bisztrókban közepes színvonalú, de 10 euróba kerül az az étel, amit a helyszínen csak készre sütnek. Az éttermeknek nálunk is az a dolga, hogy frissen készítsék el az ételt, és annak nevét közérthetően, magyarul írják az étlapra.

Az a véleményem, hogy nem megy előbbre a magyar vendéglátás azzal, ha a vezető szakácsok kórusban azt szajkózzák, nálunk minden rossz, és alapanyagok, technológiák tekintetében évtizedes a lemaradásunk. Az élelmiszer-kereskedelem, a vágóhidak természetesen sokat tehetnének még a feldolgozottság javításáért – például azzal, hogy az áruházak hűtött hústerében a vásárláshoz egy bekecset vehetne magára a vendéglős, mint Bécsben. Itt állítólag az ANTSZ nem engedi, hogy egymás után felvegyük a bekecset.

Tavaly Argentínában jártam, és azt láttam, hogy az ősi technológiával, faszénparázson kiváló steakeket készítenek, csak be kell tartani az évszázados tenyésztési hagyományokat, és a technológiai szabályokat. Nálunk is azt kellene elérni, és hogy trendi legyen a tradicionális technológiával, magyar alapanyagokkal történő munka is. Nem pedig lenézni őket, ugyanezért.

Biztos vagyok benne, hogy a vendéglátás a személyiségről, a vendéglősről, a szakácsról szól, és aki a Rákóczi téri csarnokban vásárolt húsból a gáztűzhelyen rossz gulyást készít, az a drága import anyagból sokmilliós berendezésekkel is sikertelen lesz.

Read more...

Gasztronómia tabuk nélkül : Pap Lajos 1.rész /2

január 07, 2009

Read more...

Válság van, itt a vég! ~ MBTBD kínjában válságot hirdetget?

január 04, 2009

Tisztelt szakács urak, dobjatok el mindent! Függesszétek fel a munkát, nincs értelme már....bezárt a Budapesten a Páva! Válság van! De bezzeg Prágában... még a kerités is kolbászból van!

Vonuljunk hát ki temetőbe, talán már sirjaink is készen állnak? ....nem kell mást tennünk csak hátradölve belehullani!
Kicsit félve kérdezem, milyen népbutitást hoz a holnapi nap? -mert az elmúlt hétben találtunk annyit, hogy egy könyvet is megtudnánk tölteni velük.


Molnár B Tamás: Amíg a készlet tart - II
2009.01.01. 13:46 MBTBD

"Válság van: Budapesten számos étterem bezárásáról terjengenek hírek - melyek közt akad néhány jó is. Tényként kezelhető, hogy bezár Budapest legexkluzívabb ötcsillagos szállodájának (Four Seasons/Gresham) csúcsgasztronómiai étterme, a Páva. Prágában ugyanakkor a Four Seasonsban működő Allegro kapott Michelin-csillagot. A Bécs-Prága-Budapest gasztronómiai és turisztikai versenyben egyelőre nem Budapest a nyertes."

Read more...

Magyar valóság: Friderikusz Eddig

január 03, 2009

foto: blikk

Értékelve a karácsonyi ajándékba kapott könyveket, Friderikusz Sándor kellemes meglepetést okozott, -ellentétben a tahó, nagypofájú, elmebeteg Ramsay magyar fordításával.
Nemrég jelent meg Firderikusz "Eddig-je". A könyv briliáns, kemény, letehetetlen és tényleg igaz?

Az eddigben mindenki megkapja!: "Régi nagy trükkje a tévézésnek, hogy bár a médiatörvény és a versenytörvény értelmében is a sugárzott műsoroknak csak meghatározott százalékát lehetne megrendelni egy adott műsorkészítő cégtől, a televiziók vezetői sok műsort mégis egyetlen céggel csináltatnak.
A trükk a következő: van egy műsor, amelyben tegyük föl öt ember beszélget. Pontosan be lehet lőni, hogy mi ennek a studióigénye, mennyit kell világítani, azt is lehet tudni, hogy a műsor jellegéből adodóan próbára nincs szükség, hogy mennyibe kerül az öt résztvevő és mi a szerkesztőségi és gyártási emberek tiszteletdíja. Sokat mondok, ha úgy becsülöm, hogy egy ilyen műsor adásonként caklipakli nem kerül többe két-két és fél milliónál.
A televizíó megrendeli ezt a műsort egy külső cégtől, nekik 4-5 milliót utalnak. Tehát épp a dupláját annak amibe kerül. A fennmaradó összegen pedig osztoznak: nagyobb részt a megrendelő tévé néhány kulcspozicióban ülő vezetője kap vissza, kisebb részt megtarthat magának a produkciót előállító vállalkozás. Persze a tulajdonos sem hülye, nagyrészt tudja mit csinálnak a hátamögött, de még így is megéri neki, mert esetleg olyan sok pénzt keres az adott műsorral, hogy ez belefér....ügyesen és szinte bizonyíthatatlanul van kitalálva a mechanizmus!"

vecseilaszlo :Információink szerint már két héttel a megjelenést követően több mint hárommillió forintot keresett a Friderikusz – Eddig című könyvén, és ez az összeg alighanem többszörösére nő a végelszámolásnál: a szakértők nem tartják kizártnak, hogy harmincezer példánynál is több fogy el belőle. "A kiadó és a “főhős” is elégedetten dörzsölheti a markát a Friderikusz Eddig című könyv fogadtatását látva. A televíziós interjúkötete ugyanis tarol a karácsonyi könyvpiacon: nem egészen két hete tízezer példányban jelent meg, s máris hiánycikké vált a boltokban.

Read more...

French Laundry szakácskönyv: Tuile receptje (tonhalas előétel tölcsérben)

január 01, 2009


Angolról fordította Molnár B. Tamás és Bittera Dóra


Tuile (tonhalas előétel tölcsérben)
(Az egyszerűség kedvéért nevezzük vékony, ropogós ostyaféleségnek.)

7 evőkanál liszt,
4 kávéskanál cukor durva só
12 dkg vaj
2 tojásfehérje
fokhagyma
parmezán

Hét evőkanál lisztet összevegyítünk négy kávéskanál cukorral és egy kávéskanál durva sóval. Külön edényben habosra keverünk 12 dekagramm vajat, majd a két edény tartalmát összedolgozzuk.Erőteljes mozdulatokkal belekeverünk még két (hideg) tojás fehérjét, végül kevés nagyon finomra vágott fokhagymával és parmezánnal ízesítjük. A kész tésztából spatulával sütőpapírra vagy szilikonlapra 10–12 centiméter átmérőjű, vékony korongokat formázunk, amolyan kicsiny palacsintákat. (Hogy egyformák legyenek, készíthetünk hozzá sablont is.) Meghintjük fekete szezámmaggal, majd 200 Celsius-fokon négy–öt percig sütjük. (Míg egyenletesen barna lesz.)

Ekkor a tepsit a sütő nyitott ajtajára húzzuk (hogy ne hűljön túl gyorsan a tészta), s a lapótyákat egyenként tölcsérré sodorjuk. A tölcséreket „varratos” felükkel lefelé visszatesszük a sütőbe (jó sűrűn, hogy ne guruljanak el), s további három-négy perc alatt ropogósra sütjük. Lehűtjük és a tonhalas krémmel megtöltjük. Kiváló előétel. Közben máris eszembe jutott, hogy reggel láttam amint a szakács a finomra vagdalt tonhalat kikeveri olívaolajjal, kevés citromolajjal, finomra aprított snidlinggel és mogyoróhagymával. Sózta, borsozta, hűtőszekrényben pihentette...."

Read more...

A betegségek fő okai:

1. A vakcinák (károk az agyban és az immunrendszerben)
2. Állat-alapú étrend
3. Mesterséges édesítőszerek (aszpartám, Splenda, stb.)
4. Ízfokozók (például MSG).
5. Transzzsírok vagy (részben) hidrogénezett olajok.

Egyéb egészségügyi veszélyek:
- Fogászati amalgám (50%-os higanytartalom)
- Fluorid (fogkrémben, ivóvízben)
- Alumínium (a vakcinák, a dezodorok, konyhai felszerelés)
- Nátrium-lauril-szulfát (fogkrém, sampon)
- A fényvédő krémek (alumínium tartalom)
- Biszfenol A vagy BPA (műanyag flakon stb.)
- Szója, vagy szója termékek (tej, liszt, tofu, stb.)
- Cukor (elnyomja az immunrendszert)
- Repce Olaj (számos étterem használja)
- Koleszterin-csökkentő gyógyszerek (sztatinok)
- Magas fruktóz kukorica szirup
- Genetikailag módosított (GMO) élelmiszerek
- Számos élelmiszer-adalékanyagok (E-számok)
- Pszichotróp (SSRI) gyógyszerek
- Stimulant (ADHD) gyógyszerek
- Ftalátok (puha műanyag)
- Mobil és vezeték nélküli telefonok
- Szintetikus légfrissítők
- Teflon (konyhai felszerelésben)
- Mammográfiai vizsgálat
- WiFi sugárzás
- Mikrohullámú sütő
- Növényvédő szerek

Ezeket az információkat az orvosok általában figyelmen kívül hagyják, arra vannak képezve, hogy a tünetek "kezelésére" drága gyógyszert ajánljanak, ami sok mellékhatás okozója.

LA Events:

Project Camelot interjúja: Jane Burgermeister