Gasztronómia tabuk nélkül : Olimpiai Aranyérmes Chef Törjék Attila (Nestlé) 1.rész /4

február 28, 2009


TÖRJÉK ATTILA mesterszakács eredményei
NEMZETKÖZI VERSENYEK

1989 NEUHAUS Éttermesek versenye 1 arany

1990 POZSONY Dunamenti országok 1 arany

1993 POZSONY Dunamenti országok 2 arany

1996 BERLIN OLIMPIA Diploma

1997 KARLSRUHE HOGAKA 2 bronz

1997 AUSZTRIA NÖKA 1 arany

1997 AUSZTRIA Pittental 1 ezüst

1998 STUTTGART INTERGASTRA 1 arany, 1 ezüst

1998 LUXEMBURG VILÁGBAJNOKSÁG 1 ezüst

1999 BASEL IGEHO 2 arany

2000 ERFURT OLIMPIA 1 bronz

2002 LUXEMBURG VILÁGBAJNOKSÁG 1 ezüst

2004 ERFURT OLIMPIA 1 ezüst

2005 NYITRA 1 arany

2008 ERFURT OLIMPIA 1 ARANY


HAZAI VERSENYEK
1997-2001 DIÓSGYŐR 1 bronz, 3 ezüst, 1 arany

1998 NAGYSZAKÁCSI Királyi sütőmester

1996-1998 ABÁDSZALÓK 2 arany

2001 KECSKEMÉT 1 arany

2005 B.PEST/GASZTRORAND. 1 arany (mestermunka)

Read more...

új verzió/ Gasztronómia Tabuk Nélkül Chef Csizmazia László (Kobe) 2.rész /2

február 27, 2009

>

Read more...

új verzió/ Gasztronómia Tabuk Nélkül Chef Csizmazia László (sous vide) 1.rész /2

február 25, 2009



Centrál Kávéház borvacsora
(Csizmazia László & cheflaszlo)
-Pont egy barátommal mentünk és nagyon visszás érzések voltak bennem az autóban, pont azt beszéltük, hogy nagyon pofára esünk, mert annyira jó lesz, vagy azt hozza amit várunk, és én azt vártam először, hogy nagyon jó lesz, tehát, hogy nagyon meg fogok lepődni, de igazából....
-Most ez mi volt, milyen borvacsora?
-Ez a Centrál Kávéháznak a bemutatkozó borvacsorája volt. Nem voltunk sokan huszon-egynéhányan.
-Ízlett a kaja?
-Nekem nem. Voltak benne jó dolgok, ami tényleg finom volt, mert hazudnék ha nem, a borral viszont nem találták meg az összhangot egyáltalán.
-De mit gondolsz magaról az ételről, az ételsorról? Mit ettél? Mondd, mondd, hogy mit ettél?
- Beköszönô falat volt egy lazac tatár, cikórián, málna habbal és cékla dresszinggel. Ez volt egy
Sauska Rosé-hoz. Itt a cikória az totálisan átgázolt a boron, mert teljesen elvitte a gyümölcsösségét és egy keserű ízvilágot hozott ki a borból. A lazac az nagyon jó minőségű volt, bár nekem lehetett volna egy kicsivel fűszeresebb, mondjuk én a fűszeresebb ízeket szeretem. Nekem a cékla sem ment...a málna íz abszolút nem érződött, tehát nekem a málna abszolút nem jött át az ízvilágban az ételen, és a céklának meg nagyon földes íze volt, tehát abban is egy pici édességet a bor bőven elbírt volna. De ott a lazacnak nagyon jó íze volt, nagyon jó minőség volt maga a hal, csak maga ez a kompozíció nem passzolt a borhoz, és szerintem borvacsoránál meg nagyon rossz ha disszonánsak az ízek.
Aztán utána volt a grillezett ananász, egy konfitált....nem konfitált hanem sous-vide-olt csirke mell és volt mellé mangó mártás, meg voltak ilyen mangó golyócskák, meg egy sült rák. Legjobban a sós rák találkozott a borral, ott is az ananász meg a mangó teljesen elvitte a bort, tehát abszolút nem az az ízvilág volt ami - legalábbis számomra - ami a borban fellelhető volt.
-Ez milyen bor volt különben?
-Azt hiszem Sauska Chardonnay ha jól emlékszem, már nem vagyok 100%-ig biztos benne...igen, azt hiszem Chardonnay volt, mert utána jöttek a vörösborok...és itt a sousvide-olt csirkének, annak semmi baja sem volt. Az mondtam neked, hogy annak idején mi is próbálkoztunk vele az egyik munkahelyemen, és nekem egyedül ott jött ki az az ízvilág, meg az a textúra ami nekem tetszik.
Utána volt......
-Azt nem lehet elrontani különben, a csirkét sousvide-olva...
-Hát nem, mert nincsenek karakteres, markáns illatok ami elronthatja a dolgot. Aztán utána...arra nem emlékszem pontosan, az lehet, hogy Zweigelt volt... amihez volt egy kacsamell, nem: kacsa comb, le volt konfitálva, le volt szedve a csontról és bele volt sütve egy vajas tésztába -egy ilyen kis pogácsa-szerűségbe. Ahhoz adtak egy hamis szalontüdőt, aminek nagyon kellemes íze volt, tehát külön nekem a kacsa is nagyon jó volt, meg külön a szalontüdő is. Együtt igazából nem jött nekem össze a dolog, viszont a borral az totálisan nem...tehát nekem amellé a bor mellé egy jó sült kolbász...... Tehát nekem ízben is és illatban is....egy ilyen nem fűszerpaprikás, nagyon halványan.... inkább egy ilyen németes vagy osztrákos stílusú, jó ropogósra megsütött, enyhén fűszeres sültkolbász, az nagyon jó lett volna mellé.
Viszont a hamis szalontüdő borjúnyelvből nagyon finom volt, meg nagyon finom volt mellé a kacsa is...viszont utána jött nekem a vesszőfutás, mert kaptunk egy sous-vide-olt -harminc akárhány órán keresztül sous-vide-olt, borjúpofát, aminél nekem az az íz...meg illat, az ami nagyon nem......és nekem a borral sem találkozott. Volt egy ilyen erős sósság, ami egy ilyen melaszosan karamellizált, nagyon erős illatokkal rendelkező húsnál, ami nekem nem a kellemesbe hajló, inkább a bántóba hajló illattal és ízzel párosult.
Nekem ez a bajom a marhahúsnál is, a báránynál, a vadaknál, minden ilyen nehéz húsnál ez a problémám a sousvide-al, hogy lehet: textúrát nagyon jót eredményez - mert tényleg vaj puha volt a dolog - de nekem az íz és az illat az nem, azt én egyszerűen nem tudom megemészteni. Lehet én még nem nőttem fel ezekre a szakmai csúcsokra, hogy ezt megértsem.....miért? Ezt is meg kell érteni.....tehát én úgy gondolom, hogy az ételek élvezetének is vannak..... ugyanúgy a borfogyasztásnak is vannak stációi amiket az embernek végig kell járnia, hogy bizonyos dolgokat megértsen, nekem ez az véleményem...
- De akkor.... már megint valamit nem jól csinálunk szerintem...én amit láttam.... itt-ott...és éreztem...nem éreztem szagokat sehol sem.
-Ezt a Heston Blumenthal nagyon hitelesen adta elő a filmsorozatában -amit én láttam tőle - és ott tényleg azt mondtam, hogy igen.... tehát elmondja, hogy hány fokon mi történik a húsban, mivel milyen ízt lehet elérni. Zöldségeknél, hogy melyik zöldség milyen hőkezelést igényel, tehát azt, hogy a brokkolit igenis főzi mert a főzésnél a vízben aktivizálódnak az ízanyagok, a zöld spárgát vajon párolja, vagy valamilyen zsiradékon párolja, mert ott be kell zárni az ízeket a zöldségbe...tehát ez számomra egy tök értelmezhető dolog volt. Itthon viszont senkitől sem hallom miért sous-vide-oljuk harminchat órát, vagy miért hetvenkét órát, vagy kilencvennégy órát!
-Dehát nem működik mert büdös volt neked a hús, nem? Vagy kellemetlen...
-Hát igen....Az utolsó fogás az őznél ugyanez volt, tehát nem tudom egy őz szűzpecsenyét miért kell bármilyen - sütésen kívül - bármilyen hőhatásnak kitenni, amikor az egy elsőrangú dolog, tehát nem kell semmiféle textúrát javítani, vagy állagot, vagy színt...mert hogyha az friss és az jó, akkor ott, azzal nincs más dolgom mint levágom, teszek hozzá egy pici fűszert, és megsütöm.....és ennyi. Tök felesleges azzal bármit csinálni mert azon csak ronthatok, javítani nem tudok rajta, vagy nem is kell, hogy javítsak rajta mert az magában kifogástalan.
Úgyhogy mondom, kicsit nekem meglepő volt. A forgalmazó cégek sem fektetnek arra hangsúlyt, hogy ugye ezt a technikát tökéletesen elsajátíttassák azokkal a szakácsokkal, akik ezt megveszik, vagy próbálják használni, mindenkinek ezt saját magának kell valamilyen szinten felfedeznie. Dehát én.....amit én nem értek, hogy ügye......
-A Csidei Tamás az elég jó...ebben a dologban, bár nem ettem az ő sous-videjából....
-...aha, nem tudom.
-Ismered te is a Tamást, nem?
-Nem találkoztunk még szerintem.
-Kiment Ausztriába dolgozni
-Elég nagy hangsúlyt fektet erre a történetre...meg a....tudod mit nem értek? Megvesz egy borjú pofát, kerül X forintba, ugye a bélszinnek a töredéke az ára. De hogyha azt harminchat órán keresztül szottyasztja egy gépben, ami ugye az harminchat órán keresztül be van kapcsolva...akkor ugye.... nem tudom mekkorák ezek a gépek, de még olyan túl nagyot nem láttam belőle, tehát olyan nagyon sok adagszámot nem lehet ezzel előre elkészíteni. Hát mekkora energiaköltség rakódik arra a húsra? Tehát most, én elkészítek egy borjú pofát bélszín árba. Annak mi értelme? Sőt, hallottam már ilyen kilencvenkettő meg kilencvennégy órás, sous-vide-olásról, ami megint....tehát annak a gépnek a fogyasztását fölszorzod kilencvennégy órával, szerintem olyan horrorisztikus összeg jön ki amibe senki bele sem gondolt....és azért úgy gondolom, hogy egy étterem alapvetően egy gazdasági vállalkozás, amit rentábilisen kell működtetni.

Csidei Tamás séf hozzászólása a videóhoz

A profi sous vide hőkezelésnél nagyon energiatakarékos gépekkel történik a munka, így nem nő meg az energiafelhasználás!
Persze sokan kombi pároló szekrényben próbálkoznak a dologgal, de ez nem a sous vide, ráadásul ezek az eszközök sok energiát fogyasztanak és a meleg vizet nincs ami cirkuláltassa a termék körül!
A rossz minőségű marhahúst úgy tudjuk megpuhítani, hogy nagyon alacsony hőmérsékleten hosszú ideig hőkezeljük, ennek óriási veszélye az, hogy ezek a magas fehérjetartalmú termékek az "érlelési" eljárás alatt megromolhatnak! Ellenkező esetben nem lehet büdös.
A különös és szokatlan ízek abból adódnak, hogy számunkra ismeretlen az alapanyagok eredeti íze, melyeket a vákuumtechnológia felerősít, a jókat és a rosszakat egyaránt.
Azért nem felesleges jó minőségű alapanyagok eme hőkezelési formája, mert pld. az őz, vagy báránygerinc értékes zamatait bezárjuk a húsba, nem engedjük kisülni belőle.
Nagyon alapos ismeretekre van szükség a technológia alkalmazásakor, ezért amiben nem vagyok biztos, azt én nem használom egészen addig, amíg meg nem győződtem a biztonságáról és az ésszerüségéről!
Nagy hibát követünk el akkor, amikor nyugati receptkönyvek hőkezelési idejét adoptáljuk hazai alapanyagokra, mert extrém esetekben nagyobb eltérés lehet a hőkezelési időkben, mint a hazai csirkemell és a sertéscomb elkészítési ideje között!
Egy példa; elismert nyugati séfek egyike 45 fokon, másika 75 fokon hőkezeli a libamájat! Na ebből tanuld meg a sous vide-olást. Ezek teljesen félrevezetik a szakácsokat, ezért én zárt rendszerembe burkolózva soha többet nem szivárogtatok ki információkat a hőkezelési időkről, mert mindíg ugyanazt az alapanyagot használva lehet csak kikísérletezni a legjobb hő-idő összefüggéseket, figyelembe véve a fehérje, zsír és keményítő tartalmat is.

köszönjük Tamás!

Read more...

Baby Cápa nyúzás, Marsaxlokk halászfalu, Málta (High-definition opció)

február 23, 2009



(High-definition option)

Cápás vicc egy baráttól:
A cápamama tanítja a kis cápát úszni és vadászni. Megközelítenek egy
strandot, nézik a fürdőzőket, majd a mama így szól:
- Először megközelíted, és két kört teszel meg körülötte. Aztán kicsit
közelebb mégy, egy picit beleharapsz, majd egy kicsit eltávolodsz. Újra
megközelíted, a farkaddal megcsapod, hogy repüljön egyet. Na, ezután odamész
és megeszed.
- De minek annyi időt vesztegetni, mikor rögtön meg is ehetem? - kérdi a kis
cápa.
- Lehet úgy is, de akkor a szart is megeszed!

The village’s name comes from marsa, which means "port" and xlokk, which is the local name for south east. The word is related to the name for the dry sirocco wind that blows from the Sahara, comparable to the equivalent Catalan word, "xaloc".

Read more...

sok a jó, de mégtöbb a rossz levelet kapunk itt egy jó

február 09, 2009


Gratulálok a munkásságodhoz és kitartásodhoz, ne hagyd, hogy a bõgõs (Molnár B Tamás) és a bandája (Magyar Gasztronómiai Egyesület) elterjeszkedjen idehaza mert nem is akarnak mást mint magyar gasztronómiát gyarmatosítani. üdv XY
..

Read more...

Gasztronómia tabuk nélkül : Chef Csizmazia László 4.rész /4

február 08, 2009

Read more...

Cenzúra - Elegendő az érdekeket sértő probléma a bűvösszakács blogon! www.buvosszakacs.hu

február 07, 2009

A blogozás sokkal nehezebb műfaj mint szerintem Molnár B Tamás gondolta valamikor. Itt van egy-két bejátszás az elmúlt párbeszédről, ami az elnör Úr és Hapci (Oláh Gábor) között játszódott. A bűvösszakács blog szerkesztője már ezeket is moderálta.


Read more...

Marsaxlokk

február 05, 2009


Első barátaim között van Carnell a Marsaxlokk-i halboltos, lent a kikötőnél. Hozzá gyakran benézünk, amit ma vettünk tőle az egy jó másfél kilós Bonita 9 euróért. Sashimi-nek fogyott el pillanatok alatt, wasabi & soy sauce. Bonita olyan mint a tonhal csak piciben, mondanom sem kell, hogy borzasztóan friss volt, az íze felséges, itt egy-két fotó. (a halat drágán vettük)

Read more...

Döbbenet! Az MTV is kapható a csalásra?

forrás: www.hirextra.hu

2009. 02. 03. 19.15
Még csak nemrég nyitott, de már be is zárt Az étterem az MTV képernyőjén. Gasztronómiai műsornak indult, botrány lett belőle. Vermes János, a gyártó produkciós cég tulajdonosa tisztázást ígér, az MTV-nél pedig várnak. Ráadásul információk szerint már azelőtt bekerült a műsor a tévéújságba, hogy megkötötték a gyártóval a szerződést. A HírExtra utánajárt.
Persze ez az ügy is úgy kezdődött, hogy a jó szándékú bulvárújságok egyike, nevezetesen a Blikk úgy gondolta, hogy ír – Vermes János szerint – valami teljesen alaptalant a Magyar Televízió új fantomműsorának, Az étterem címmel most éppen nem futó gasztronómiai shownak az apropóján. Az említett műsor felvételei ugyanis még tavaly hirtelen leálltak – a lap ekkor írta azt, hogy Vermes János és Kótai Mihály volt ökölvívó közös cége, a Man Holding Kft. áll a leállás mögött, ugyanis nem fizetett a közreműködő sztároknak és a stábnak sem. Állítólag nem is fog, mert felszámolási eljárás alatt áll.

Ezt mondják, azt mondják...

Vermes János azonban ennél konokabb, Kótai Mihály üzlettársával együtt ugyanis a hivatalos, szinte az egész Blikk-cikket cáfoló kommüniké kiadásán fáradozik. Ráadásul Vermes van annyira bennfentes, hogy ha akarna, akár órákon át tudna mesélni az MTV műsorpolitikájával kapcsolatos dolgokról. Egyelőre nem akar. Annyit azért megtudtunk tőle, hogy gőzerővel készítenek egy olyan hivatalos nyilatkozatot, amely lényegében megcáfolja az összes Blikk-információt, de valahogy csak nem akar megérkezni ez a kommüniké.

Persze a legkézenfekvőbb az lenne, ha most leírnánk, hogy valószínűleg azért, mert a két fél próbál valamilyen köztes állapotot összehozni, egy olyan opciót, amelyikkel egyikük sem járna teljesen rosszul (lehet, hogy ez a műsor folytatása lesz?) – de mindezt inkább nem állítjuk. ehelyett megkérdeztük a királyi tévé illetékeseit a történetről. - Most éppen az van a produkcióval, hogy semmi nincs – tudtuk meg az igen tartalmas információt az MTV sajtóosztályán. - Hivatalosabban mondva a két fél között (a gyártó cég és a csatorna) folyik a megbeszélés, hogy miként lehetne folytatni a megkezdett együttműködést.Vagy fájdalommentesen befejezni.
Még nem volt szerződés?
Azon információk szerint, melyek a HírExtra birtokába jutottak, bizony elég nehezen. A műsor producere (vagy ha úgy tetszik gyártásért felelős illetékese), Vermes János üzletember és az ő cége, a Man Holding ugyanis homlokegyenest mást állít, mint amit a Magyar Televízió. A Blikk ugyanis még rögtön a balhé kiszivárgása után megírta az „igazságot”: az egész konfliktust a gyártó cégre, az az ellen folyó állitólagos felszámolási eljárásra kenve. Adottak tehát ezek az állítások, melyeket az egyik fél kategorikusan cáfol, a másik viszont az abszolút igazságnak tart.- Nem tudom, hogy a gyártó fél hibája miatt áll-e a produkció, de valami nyilván nem stimmel – érkezett a szintén diplomatikus információ az MTV sajtószobájából. Szóval ebből még bármi lehet, még akár az is, hogy a Magyar Televízió közpénzen dolgozó munkatársai tudni fogják, miről beszélnek. És mire költöttek közpénzből pártízmilliót...Mindebbőlegyelőre egyetlen kijelentés szűrhető le: valaki nem mond igazat.. Vagy senki? Döntse el ki-ki maga azokból a félinformációkból, melyeket egyik és másik fél is előszeretettel csöpögtet. A leglényegesebb kérdés azonban még mindig kérdés marad: információink szerint ugyanis a produkció már akkor a műsorújságban volt, amikor a szerződés még nem is volt aláírva az MTV és a produkció között. Megtörténhet ez egy állami televíziónál? Egy államinál csak úgy nem. De a magyar az más (Vitray Tamás mondta egyszer, hogy ami a Magyar Televíziónál zajlik az megtévesztően hasonlít a televíziózáshoz, de semmi köze hozzá).
Mossák kezeiket
- Hogy mi? Á, az nem lehet, biztos hogy nem – ez volt a reakció kérdésünkre, miszerint lehet, hogy a szerződéskötést megelőzhette a műsor bemutatása. S hogy mi volt az indoklás? – Nem lehet, mert az ehhez hasonló szerződéskötésekre mindig is kínosan odafigyelt a Magyar Televízió – értetlenkedett a felkészült sajtós. Azért valami csak történt. Az MTV szerint elfogyott a gyártó cég pénze. Már akkor, amikor elkezdte a gyártást. Vajon ki ígért a folytatáshoz pénzt? És ki nem adott? Ki kötötte a szerződést? Mit csináltak az MTV jogászai? Hogy lehet nagy celebparty-val a Gundelben fogadást tartani, műsort indítani, majd következmények nélkül félbehagyni?
Persze az is világos: a magyar televíziózásban ilyenkor, 2009 táján, hogy olyan, mint közszolgálati gyártású műsor manapság már alig-alig van. Viszont olyan szórakoztató műsort készíteni, amelyik sikerrel veheti fel a versenyt a kereskedelmi szutyokfolyammal, közszolgálati szinten szinte lehetetlen. Ez történik, ha próbálkoznak. Jól kifőzték.Végre a Magyar Televíziónál is megtörténhetne az a bizonyos rendszerváltás…

..
Kapcsolódó cikk:
hirextra: Egy döbbenetes százmilliós ügy részletei
hirextra: Százmilliós botrány - ki hazudik Étterem ügyben?
hirextra: "Tízmilliók tűntek el" - csúnya ügy lett az MTV Étterméből
Blikk: Hová tűnt a pénz?
Cheflaszlo: Döbbenet! Az MTV is kapható a csalásra?
Video: Gasztronómia Tabuk Nélkül
Video: Csizmazia László Gasztronómia Tabuk Nélkül

Read more...

A betegségek fő okai:

1. A vakcinák (károk az agyban és az immunrendszerben)
2. Állat-alapú étrend
3. Mesterséges édesítőszerek (aszpartám, Splenda, stb.)
4. Ízfokozók (például MSG).
5. Transzzsírok vagy (részben) hidrogénezett olajok.

Egyéb egészségügyi veszélyek:
- Fogászati amalgám (50%-os higanytartalom)
- Fluorid (fogkrémben, ivóvízben)
- Alumínium (a vakcinák, a dezodorok, konyhai felszerelés)
- Nátrium-lauril-szulfát (fogkrém, sampon)
- A fényvédő krémek (alumínium tartalom)
- Biszfenol A vagy BPA (műanyag flakon stb.)
- Szója, vagy szója termékek (tej, liszt, tofu, stb.)
- Cukor (elnyomja az immunrendszert)
- Repce Olaj (számos étterem használja)
- Koleszterin-csökkentő gyógyszerek (sztatinok)
- Magas fruktóz kukorica szirup
- Genetikailag módosított (GMO) élelmiszerek
- Számos élelmiszer-adalékanyagok (E-számok)
- Pszichotróp (SSRI) gyógyszerek
- Stimulant (ADHD) gyógyszerek
- Ftalátok (puha műanyag)
- Mobil és vezeték nélküli telefonok
- Szintetikus légfrissítők
- Teflon (konyhai felszerelésben)
- Mammográfiai vizsgálat
- WiFi sugárzás
- Mikrohullámú sütő
- Növényvédő szerek

Ezeket az információkat az orvosok általában figyelmen kívül hagyják, arra vannak képezve, hogy a tünetek "kezelésére" drága gyógyszert ajánljanak, ami sok mellékhatás okozója.

LA Events:

Project Camelot interjúja: Jane Burgermeister