Gasztronómia tabuk nélkül : Pap Lajos 2.rész /2

január 12, 2009

Read more...

Herz György írása: A semmitől a Fülemüléig

Forrás: Pincér 2008

– Nemrégen lettem tagja a Magyar Éttermi Szövetségnek, és az annak ülésein folyó vitákon keresztül is figyelemmel kísérem a magyar vendéglátás körül kavargó indulatokat. Véleményem szerint a magyar vendéglátásba beletartoznak az itt működő olasz, kínai vendéglők, és egyéb nemzetiségi vendéglátóhelyek is.

Az egyik legnagyobb probléma és vitatéma a magyar alapanyagok kérdése. Egyfolytában azt hallom és olvasom, hogy a magyar nyersanyagok gyengék, nem alkalmasak minőségi vendéglátásra, amivel én vitába szállok, mert ez a kijelentés sért mindenkit, aki akár a vendéglátásban, élelmiszeriparban dolgozik, vagy fogyasztója ezeknek a termékeknek. Nem tudom, miért kell elfeledkezni arról, hogy a magyar gyümölcsnek olyan zamata van, amelyikkel nem versenyezhet más, hogy a hazai zöldpaprika ízéhez képest sehol sincs a színárnyalatokban gazdag kaliforniai, és hogy ugyancsak jó minőséget képviselnek a baromfik, a tejtermékek, a liba- és a kacsamáj. Nem kellene elfelejteni, hogy Magyarország az első a libamáj exportjában, az innen származó termékekkel lehet találkozni a világ híres szupermarketjeiben. A Serrano sonka magyar sertésből, mangalicából készül, és a magyar vendéglátásban is lehet találkozni jó sertéshússal, nyúlhússal is. Nem hiszem, hogy egy jó sertésbordáért Bécsbe kell kirándulni, én itthon is tudok ilyet vásárolni, a Rákóczi téri csarnokban.

Az viszont nem tetszik, hogy származási helyként csak az van megjelölve: hogy EU.
A felhasználható nyersanyagok minőségét nem a piacon való meglétük határozza meg, hanem az ár, amelyet hajlandóak és képesek a vendégek megfizetni. A prémimum kategóriájú vendéglátásnak a vendéglátás húzóágazatának, zászlóshajójának kell lennie, és nemcsak az lehet a célja, hogy a felső tízezert szolgálja ki, akik rendszeresen járnak étterembe, hanem hogy példamutatással minél több embert csábítson be, illetve vissza az éttermekbe. Igazat adok kollégámnak, Niklai Ákosnak, aki egyszer azt mondta, hogy nagyobb különbség van a semmi és a McDonald's között, mint a McDonald's és mondjuk a Fülemüle Étterem között. Én is azt gondolom, hogy valahol el kell kezdeni az étterembe járást, azért, hogy a magyar vendéglőknek később is legye törzsközönsége, és már fiatal korban kialakuljon az emberekben az éttermi kultúra.

Elismerem, hogy szükség van a hazai vendéglátásban egy elit vonulatra, ahol azokat szolgálják ki, akiknek semmi sem drága, de véleményem szerint nagyobb szükség van a bécsi szeletet, jó házias ételeket felszolgáló vendéglőkre, ahol jó a pörkölt, és ahol manapság is lehet kapni csemege sertéskarajt a legendás pir. burg. és pár. káp. körettel. Azért gondolom ezt, mert nálunk, a Fülemülében, ahová sok kiváló közéleti ember is jár, ezen a héten a legnagyobb sláger a tökfőzelék volt fasírttal, amit teljesen megbolondítottunk egy kis libazsírral.

Ezért tiltakozom, hogy egy generális kijelentéssel az egész magyar vendéglátást „leugassák", és éppen azoknak az üzleteknek a létjogosultságát vonják kétségbe, amelyek a kiváló minőségű magyar tejet, gyümölcsöt, húst és sajtokat használják. Lehet divatozni azzal, hogy marhapofát konfitálunk, de az idősebbek tudják, hogy régen a henteseknél teljesen szokásos dolog volt a főtt sertésfej tormával. Csak akkor még nem pofának hívták. Ez nagyon jó lehet ma is, a maga helyén, de nem arra kellene törekedni, hogy most mindenki ezt tartsa az étlapon. Hanem először azt kellene elérni, hogy egy neves és drága budapesti étteremben a pörkölthöz felszolgált tojásos nokedli köret ne egy összeragadt, színtelen, íztelen massza legyen.

Le kellene szállniuk a magas lóról azoknak, akik most osztják az észt, és személyesen járni az országot, megtapasztalni, hogy sok jó étterem van vidéken is.
Volt alkalmam beszélgetni a sous vide technológia egyik jó ismerőjével, aki arról világosított fel, hogy ez, az úgynevezett kíméletes főzés elsősorban nem a kis éttermek ételkészítésére szolgál, hanem olyan helyekre ajánlott, ahol naponta 500 adagot gyártanak, és innen szolgálnak ki négy, vagy akár tíz vendéglőt. Mint azt Franciaországban lehet megtapasztalni, ahol az utak melletti

bisztrókban közepes színvonalú, de 10 euróba kerül az az étel, amit a helyszínen csak készre sütnek. Az éttermeknek nálunk is az a dolga, hogy frissen készítsék el az ételt, és annak nevét közérthetően, magyarul írják az étlapra.

Az a véleményem, hogy nem megy előbbre a magyar vendéglátás azzal, ha a vezető szakácsok kórusban azt szajkózzák, nálunk minden rossz, és alapanyagok, technológiák tekintetében évtizedes a lemaradásunk. Az élelmiszer-kereskedelem, a vágóhidak természetesen sokat tehetnének még a feldolgozottság javításáért – például azzal, hogy az áruházak hűtött hústerében a vásárláshoz egy bekecset vehetne magára a vendéglős, mint Bécsben. Itt állítólag az ANTSZ nem engedi, hogy egymás után felvegyük a bekecset.

Tavaly Argentínában jártam, és azt láttam, hogy az ősi technológiával, faszénparázson kiváló steakeket készítenek, csak be kell tartani az évszázados tenyésztési hagyományokat, és a technológiai szabályokat. Nálunk is azt kellene elérni, és hogy trendi legyen a tradicionális technológiával, magyar alapanyagokkal történő munka is. Nem pedig lenézni őket, ugyanezért.

Biztos vagyok benne, hogy a vendéglátás a személyiségről, a vendéglősről, a szakácsról szól, és aki a Rákóczi téri csarnokban vásárolt húsból a gáztűzhelyen rossz gulyást készít, az a drága import anyagból sokmilliós berendezésekkel is sikertelen lesz.

Read more...

A betegségek fő okai:

1. A vakcinák (károk az agyban és az immunrendszerben)
2. Állat-alapú étrend
3. Mesterséges édesítőszerek (aszpartám, Splenda, stb.)
4. Ízfokozók (például MSG).
5. Transzzsírok vagy (részben) hidrogénezett olajok.

Egyéb egészségügyi veszélyek:
- Fogászati amalgám (50%-os higanytartalom)
- Fluorid (fogkrémben, ivóvízben)
- Alumínium (a vakcinák, a dezodorok, konyhai felszerelés)
- Nátrium-lauril-szulfát (fogkrém, sampon)
- A fényvédő krémek (alumínium tartalom)
- Biszfenol A vagy BPA (műanyag flakon stb.)
- Szója, vagy szója termékek (tej, liszt, tofu, stb.)
- Cukor (elnyomja az immunrendszert)
- Repce Olaj (számos étterem használja)
- Koleszterin-csökkentő gyógyszerek (sztatinok)
- Magas fruktóz kukorica szirup
- Genetikailag módosított (GMO) élelmiszerek
- Számos élelmiszer-adalékanyagok (E-számok)
- Pszichotróp (SSRI) gyógyszerek
- Stimulant (ADHD) gyógyszerek
- Ftalátok (puha műanyag)
- Mobil és vezeték nélküli telefonok
- Szintetikus légfrissítők
- Teflon (konyhai felszerelésben)
- Mammográfiai vizsgálat
- WiFi sugárzás
- Mikrohullámú sütő
- Növényvédő szerek

Ezeket az információkat az orvosok általában figyelmen kívül hagyják, arra vannak képezve, hogy a tünetek "kezelésére" drága gyógyszert ajánljanak, ami sok mellékhatás okozója.

LA Events:

Project Camelot interjúja: Jane Burgermeister